鲜蛋冷藏保鲜技术

　　鲜蛋冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内保存鲜蛋的方法。冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果好，—般贮藏半年以上仍能保持蛋品新鲜。

　　鲜蛋的冷藏技术要点如下：

　　一、做好冷库冷藏鲜蛋前的准备工作

1．冷库消毒。鲜蛋入库前，要先将冷库打扫干净、通风换气，并消毒，以杀灭库内残存的微生物。

2．严格选蛋。鲜蛋冷藏的好坏，同蛋源有密切的关系。鲜蛋入库前要经过外观和透视检验，剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋。

3．合理包装。入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉，轻装轻卸。

4．鲜蛋预冷。选好的鲜蛋入库前要经过预冷。若把温度较高的鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠，给霉菌生长创造了条件；另一方面，蛋的内容物是半流动的液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内。预冷的方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷，每隔1--2h(小时)降温1℃，待蛋温降到1--2℃时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库温度为0--2℃，相对湿度为75％--85％，预冷20--40h(小时)，蛋温降至2--3℃时转入冷藏库。

　　二、鲜蛋冷藏的技术管理

1．合理码垛。为了改善库内通风，均匀冷却库内温度，便于检查贮藏效果，码垛应间隔适宜，准备保存较长时间的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出库。每批蛋进库后应挂上货牌、入库日期、数量、类别、产地和温度变化情况。

2．恒定温度和湿度。控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果的关键。鲜蛋冷藏最适宜温度为-2--1℃，相对湿度为85％--90％，一般可冷藏6--8个月。在鲜蛋冷藏期内，库温应保持稳定均匀，不能有忽高忽低现象，24h(小时)内温差不超过0．5℃，否则易影响蛋品质量。冷藏间温度过高，应鼓入冷风；温度过低，应鼓入干风并保证24h(小时)不停风。应按时换入新鲜的空气，排除污浊的气体。新鲜空气的换入量一般是每昼夜2--4个库室的容积。

3．出库逐步升温。经过冷藏的鲜蛋出库前，需逐步升温，否则蛋品若突然遇热，蛋壳表面会凝结一层水珠，蛋壳外膜遭破坏，易感染微生物，从而加速蛋品库外变质。冷藏蛋的升温可在专设的升温间进行，也可在冷库的穿堂、过道进行，每隔2--3h(小时)室温升高1℃，当蛋温比外界温度低3--5℃时，升温工作即可结束。

　　鲜鸡蛋冷藏法实用保鲜技术

　　掌握好销售季节，在旺季价格低时把鸡蛋贮存起来，在淡季出售，就能使鸡蛋多卖钱。　　

　　要掌握好鸡蛋的贮藏技术，必须了解鸡蛋在贮藏中的性质变化：重量变化。鲜蛋减重的原因，是由于蛋内水分通过蛋壳气孔不断蒸发造成的。蛋白的变化。随着贮藏时间的延长，浓蛋白逐渐减少，稀薄蛋白不断增加，温度高则变化快，温度低则变化慢。蛋黄含水量的变化。蛋白中的水分向蛋黄中渗透的数量和速度与贮藏温度和时间成正比，温度高贮藏时间长渗透的水分就多。微生物感染。干净、卫生、低温的贮藏环境，是防止微生物感染的必要条件。　　

　　冷藏法很实用，对于抑制微生物的生理活动和延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是对延缓浓厚蛋白的变稀和减低重量损耗，具有明显的效果，能在较长时间里保持鸡蛋的新鲜程度。鲜鸡蛋的冷藏温度应控制在既能延长保管期，又不至于使内容物冻结膨胀而造成蛋壳破裂为宜，一般为0-2摄氏度。相对湿度可控制在百分之八十至百分之九十之间，既不要因湿度过低而使鸡蛋减重过多，又不致因湿度过高而使霉菌繁殖。为了预防霉菌，可用超低量喷雾器向鸡蛋上喷洒浓度为千分之一的多菌灵溶液；鲜蛋入库前要对库房进行彻底消毒。需要出库的鸡蛋要逐步升温，以接近当时的气温为宜，防止因蛋壳表面凝水而导致鲜蛋出库后很快变质。此法可以贮藏1年以上。